Abstract:
Buah pandan tikar (Pandanus tectorius Park.) berpotensi untuk diolah menjadi berbagai produk pangan namun informasi mengenai tingkat kematangan yang tepat untuk diolah terbatas. Penelitian ini bertujuan untuk menentukan performa buah pandan tikar berdasarkan sifat fisik, kandungan vitamin C dan total padatan terlarut (TPT) pada tiga tingkat kematangan, yang berasal dari Pulau Mansinam dan pesisir Pantai Utara Manokwari. Pengamatan dilakukan terhadap perubahan performa buah yang meliputi bentuk, warna, berat dan ukuran drupa buah, serta kandungan vitamin C dan TPT selama perkembangan kematangan buah (fase buah agak matang, matang dan lewat matang). Hasil penelitian ini menunjukkan bahwa buah pandan tikar berbentuk bulat oval, yang selama perkembangan buah mengalami peningkatan ukuran berat, lebar dan panjang buah utuh maupun bagian buah (drupa dan empulur). Selama perkembangan kematangan buah pandan tikar mengalami perubahan warna kuning muda pada buah agak matang, menjadi kuning pada fase matang dan kuning tua pada fase lewat matang. Kandungan vitamin C tertinggi diperoleh pada buah pandan tikar yang berasal dari pesisir Pantai Utara Manokwari dan perubahan vitamin C meningkat maksimal dicapai pada fase matang (138,3 mg/100 g) namun menurun pada fase lewat matang (49,5 mg/100 g). Kandungan vitamin C buah pandan tikar maksimal terdapat pada fase matang dan lewat matang. TPT tertinggi diperoleh pada buah pandan tikar yang berasal dari Pulau Mansinam, dan akan meningkat dengan bertambahnya tingkat kematangan buah yaitu dari 5,2 °Briks menjadi 12,5 °Briks. Kandungan vitamin C dan total gula (TPT) buah pandan tikar maksimal terdapat pada fase matang dan lewat matang, karenanya buah pada fase tersebut baik untuk bahan baku berbagai produk seperti selai, dodol dan sirup.
