Abstract:
Pemanfaatan minyak buah merah sebagai bahan tambahan pangan, baik sebagai fortifikan atau pewarna dalam bentuk mikroenkapsulat (bubuk kering), dapat memudahkan penggunaanya dalam berbagai produk pangan maupun dikonsumsi secara langsung, karena memiliki kelarutan yang cukup tinggi dalam air. Penelitian ini bertujuan untuk mempelajari pengaruh konsentrasi maltodekstrin sebagai penyalut terhadap kestabilan mikroenkapsulat yang dihasilkan. Mikroenkapsulat minyak buah merah (MMBM) dibuat dengan perlakuan perbandingan maltodekstrin dan air, dalam empat formula yaitu: M1 (16% : 59,5%), M2 (17% : 58,5), M3 (18% :57,5%) dan M4 (19% : 56,5%), dengan menggunakan Gum Arab (2%), Gelatin (1,5%), dan CMC (1%). Hasil penelitian menunjukkan bahwa mikroenkapsulat minyak buah merah yang stabil dapat dihasilkan pada konsentrasi minyak 20% dengan konsentrasi maltodekstrin sebagai penyalut pada kisaran 16-18%. Penggunaan konsentrasi maltodekstrin 18% (M3) menghasilkan produk MMBM dengan kestabilan tertinggi, berwarna oranye, rendemen 32,1%, dan kelarutan 92,1%.
