Abstract:
Penelitian ini bertujuan meningkatkan kualitas nutrisi dendeng dan abon daging rusa dengan memodifikasi proses pembuatannya melalui penambahan minyak buah merah (Pandanus conoideus L) dan ekstrak rumput kebar (Biophytum petersianum) sebagai sumber antioksidan alami. Hasil penelitian memperlihatkan bahwa nilai nutrisi produk olahan daging tidak saja dipengaruhi oleh adanya penambahan senyawa antioksidan, tetapi jenis produk olahan yang dihasilkan. Pemberian suplementasi bahan sumber antioksidan meningkatkan daya awet pada dendeng sayat dan abon yang diperlihatkan oleh penurunan nilai aktivitas air (Aw) dan nilai thiobarburic acid (TBA). Nilai Aw pada dendeng sayat menurun dari 0,694 menjadi 0,691, dan nilai TBA-nya menurun dari 0,128 menjadi 0,120 mg/kg. Pada abon nilai Aw menurun dari 0,756 menjadi 0,701, dan nilai TBA-nya menurun dari 0,139 menjadi 0,055 mg/kg. Peningkatan nilai nutrisi terdapat pada produk abon, terjadi pada nilai protein meningkat dari 33, 20 menjadi 35, 60%. Meskipun untuk kadar lemak terjadi peningkatan pada semua jenis produk olahan yang diberi penambahan senyawa antioksidan, tetapi tidak demikian pada kandungan asam-asam lemak produk. Pemakaian minyak buah merah dan ekstrak rumput kebar umumnya menurunkan kandungan asam-asam lemak produk olahan daging rusa, kecuali komponen asam lemak linolenat.
