Diversifikasi Produk Pangan Berbasis Sagu Untuk Meningkatkan Peran Bahan Pangan Lokal

Abstract

Sagu merupakan salah satu pangan sumber karbohidrat potensial di Indonesia yang perlu terus mendapat perhatian. Saat ini pemanfaatan pati sagu belum optimal, yaitu hanya sekitar 5% dari potensi yang ada. Tujuan penelitian ini adalah meningkatkan nilai tambah pati sagu melalui pembuatan produk bakery (brownis dan roti) serta mengetahui komposisi proksimat dan perubahan kualitas produk tersebut selama penyimpanan. Metode penelitian yang digunakan adalah metode eksperimen, dimana terdapat tiga jenis produk yang dibuat, yaitu brownis coklat panggang, brownis keju panggang, dan roti sagu. Dalam penelitian ini dilakukan substitusi tepung terigu dengan pati sagu sebanyak 50% untuk semua produk. Untuk mengetahui perubahan kualitas produk selama dalam penyimpan dilakukan dengan mengemas produk menggunakan kemasan standar/komersial dan disimpan pada suhu ruang (30°C ± 2°C), suhu dingin (10°C ± 2°C), dan suhu beku (0°C). Pengamatan dilakukan secara periodik setiap 3 hari selama 9 hari penyimpanan. Hasil penelitian menunjukkan bahwa kadar air ketiga produk tersebut berkisar antara 17,44% (brownis coklat) hingga 25,73% (roti sagu) yang berarti tergolong dalam kelompok pangan berkadar air sedang (intermediate moisture food). Kadar lemak dan protein ketiga produk cukup tinggi masing-masing berkisar antara 17,49 – 25,89 % dan 5,86-7,17%. Pertumbuhan jamur hanya terjadi padi roti sagu di hari ke-6 yang disimpan pada suhu ruang, sedangkan brownis coklat dan brownis keju sampai 9 hari penyimpanan belum berjamur pada semua suhu penyimpan. Kadar air dan aktivitas air produk cenderung meningkat pada semua suhu penyimpanan. Tekstur produk cenderung lebih keras pada penyimpanan suhu beku dibandingkan penyimpanan suhu ruang dan suhu dingin.