Abstract:
Tujuan dari penelitian ini adalah untuk menentukan jenis dan konsentrasi pengemulsi pada berbagai nilai HLB yang menghasilkan emulsi minyak buah merah yang stabil. Metode emulsifikasi yang digunakan yaitu agen air dicampurkan dalam pengemulsi. Rasio minyak air yang diuji adalah 3:7, 4:6, 5:5, 6:4, dan 7:3. Konsentrasi pengemulsi CMC, gum arabik, tween 20 dan tween 80, GMS dan lesitin yang diujicobakan adalah 0,125%, 0,25% dan 0,375%, sedangkan konsentrasi pengemulsi pektin, gelatin, dekstrin dan SPAN 60 adalah 0,25%, 0,5% dan 0,75%. Perbaikan kekentalan dan daya alir emulsi dilakukan dengan cara menaikkan atau menurunkan konsentrasi pengemulsi pada rentang antara 0,125-1%. Pengujian stabilitas emulsi dilakukan dengan mengukur viskositas dan stabilitas emulsi. Hasil menunjukkan bahwa emulsi minyak buah merah paling stabil menggunakan CMC dengan konsentrasi 0,25% pada rasio minyak-air 6:4 dan tween 20 serta tween 80 dengan konsentrasi 0,45% pada rasio minyak-air 7:3. Penggunaan CMC menghasilkan kestabilan emulsi terbaik dengan nilai viskositas tertinggi (10,25 dPa.s) dan stabilitas emulsi terendah (3,5%), serta stabil selama lima hari pada suhu kamar.
